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日本橋容器大学

第1回 缶詰は栄養価が高い!

缶詰は高温で加熱殺菌されるので、栄養価が劣ると考えがちです。しかし、新鮮な原料を空気を遮断した真空状態で加熱するため、ビタミンその他の栄養成分は必ずしも家庭で調理したものより少ないということはありません。たとえば、みかん缶詰では原料のみかんが持っているビタミンCの約80%が保有され貯蔵中の変化は生みかんより安定しています。

魚類缶詰では加圧加熱殺菌により骨まで柔らかくなっていて、カルシウムが吸収しやすい形で含まれています。

貯蔵中におけるビタミンCの変化

 

魚類に多く含まれるEPAとDHAが最近注目を浴びています。EPAは血小板の凝集を制御し、また、血清コレステロールの上昇を抑える効果が認められています。また、DHAは脳の働きを刺激し記憶学習能力の低下を予防する働きがあるとされています。EPAとDHAは魚以外の食物からは摂取する事ができません。魚類の缶詰には多く含まれています。 

文:女子栄養大学名誉教授 吉田企世子