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だいわマンダイアリー

第5回 飲み物や食べ物のおいしさについて研究しています

こんにちは。総合研究所第4研究室の赤地です。
私達は、容器メーカーとしては珍しく飲み物や食べ物のレシピ・加工技術について研究しています。

飲み物や食べ物(以降、内容物)が出来たての時の味と容器に入れて消費者の皆様にお届けした時の味とを比べるとわずかに異なります。この理由に、長期保存ができるように加工をしている事があげられますが、消費者の皆様にお届けした時に内容物のおいしさが伝わるようにこの加工方法と内容物の作り方について研究しています。

内容物を容器に入れる前に加熱殺菌すると

一般に流通している食品や飲料はどのような容器を使用していても容器に充填してから加熱殺菌またはそれ相当の処理をされています。レトルトといわれる製造方法では内容物を容器に充填した後にレトルト釜と呼ばれる釜の中に入れて100℃以上の高温・高圧で加熱殺菌しており、この加熱が内容物の風味が変化する原因の一つになっています。

そこで内容物の風味の変化をもっと小さくできる加熱殺菌処理方法として、内容物を容器に入れた後で加熱殺菌するのではなく、内容物のみを先に加熱殺菌してから容器に充填する方法※1を採用しました。この方法によると、容器を加熱しなくて済む分だけ加熱による内容物の風味の変化をもっと小さくできます。
(※1:容器は充填する前に殺菌しておきます。詳しくは、内容物を守るテクノロジー・無菌充填のページをご覧ください。)

どのような内容物をどのように作ればこの方法の特長が際立ってくるかを試します。例えば、コーヒーの作り方には、豆の種類・焙煎・ブレンド・挽き方・抽出方法、それから、濃さ・pH、さらに、ミルク入り・砂糖入りと様々ありますが、これらの条件を変えて内容物を試作します。

内容物の試作開発風景
内容物の試作開発風景

 

総合研究所内に小さな充填設備を設置して試作品を作っています。ミニプラントですので数量に限りはありますが、店頭で販売される商品も製造します。
試作した内容物を飲料メーカー様にご提案しますが、飲料メーカー様の開発者に納得して頂くのは並大抵のことではありません。ご指摘やご指導に沿いながら改良を重ね、認められてお客様の商品として世に出ていく時にはたいへん感動します。この醍醐味が研究の原動力!と言えますね。

充填設備
充填設備